Między kiścią a butelką. Marek Kondrat

Pewna młoda aspirująca w świecie win osoba wygłosiła ostatnio taką tezę: kiedy staję przed zupełnie nieznaną mi półką z zupełnie nieznanymi mi winami, instynkt podpowiada mi kierunek Chile, Australia, Afryka Południowa – inaczej mówiąc, Nowy Świat. Bezpieczniejszy wybór.

Zacząłem się zastanawiać, co podpowiada mój instynkt i czym on w ogóle jest. Instynktownie jestem europocentryczny, bo jaki inny miałbym być (?), ale z zachwytem podróżowałem po winnicach południowej Ameryki, Australii czy Nowej Zelandii, gdzie klimat i, jak mawiają winiarze, terroir (choć nikt do końca nie wie, co to znaczy) są dla wina wprost idealne. 
Koleje, a raczej koleiny losu obligują nas do czegoś. Jednych kotwiczą w miejscach, gdzie od pokoleń byli ich przodkowie, innych wywożą na inne kontynenty. Wielokrotnie pisałem o moich winnych przyjaciołach, którzy kontynuują wielowiekowe tradycje winiarskie, pozostając w tych samych posiadłościach co ich praprapradziadowie. Są jednak wśród nich i tacy, którzy porzuciwszy ziemię ojczystą, postanowili uprawiać winną latorośl po drugiej stronie globu. Człowiek przeniesiony w inne miejsce – chyba? – zachowuje wrażliwość, gust, nawyki miejsca pochodzenia. Zatem winiarz także! Hmm… czyżby? Jeśli – dajmy na to – urodził się w kapryśnej Burgundii, a pierwsze nauki pobierał, siedząc na kolanach dziadka i słuchając narzekań na niestałą pogodę, że rocznik do rocznika niepodobny, że drogo, bo poletko z krzakami małe, bo co to tam te trzy ha na krzyż?! Itd. Itp. Potem liceum, studia enologiczne (w najlepszym razie) i nagle dostaje list z zaproszeniem od właściciela 300-hektarowej winnicy pod… Andami powiedzmy… leci i widzi: powietrze krystalicznie czyste, bo przemysłu wokół ani ani, temperatura latem 27–29 st. C, zimą nie niżej niż 5 st. C, śnieg owszem, ale tak za kostkę ledwie, woda z gór zasila podskórnie szmat piaszczystej ziemi, słońca od cholery i ciut ciut… a słoneczko to czyściutki cukier, wie zatem, że alkoholu będzie w fermentacji potencjalnie więcej niż w rodzinnym Beaun – załóżmy. I co teraz myśli sobie taki Pierre czy Marcel?: toć to samograj, koniec z męką moich przodków! Jedyną troską w tym raju jest ilość zbioru z hektara: więcej – wino cieńsze, ale w supermarkecie pójdzie jak woda Evian, lub też skromniej z krzaka, ale ekstraktu więcej, cena w górę itd. Dalej nie ma co kombinować. Ale dla europejskiego winiarza Nowy Świat to nie znaczy pójście na łatwiznę. Rodzina de Martino, Włosi od lat 30. XX stulecia mieszkający w Chile, na 347 niewielkich działkach położonych na różnych wysokościach, w różnym klimacie, różnym – pardon – terroir, fermentując często bardzo starymi metodami, jak np. w glinianych kadziach, szukają utrudnień, by winu dodać niuansów, uszlachetnić je, zaskoczyć nas – pijących z rodzimą, europejską złożonością i elegancją. Łącząc europejską tradycję i pasję winiarską z możliwościami, jakie daje nowoświatowy klimat, tworzą wino nie-z-tej-ziemi! Takich jak de Martino jest wśród moich dostawców więcej, będę jeszcze o nich pisał, bo zasługują na wyróżnienie. Z każdym z nich wiąże się jakaś historia nie zawsze planowanej zmiany miejsca, kultury i klimatu. Ciekawa nie tylko jako czyjś życiowy scenariusz, ale także z powodu wyborów, jakie czasami są nam dane przez los. Małe europejskie areały upraw winnej latorośli, dopłaty unijne do rolnictwa sprawiają, że ubywa winnic, a wraz z tym zjawiskiem zmniejsza się zapotrzebowanie na wykształconych winiarzy – enologów. Naturalne więc jest ich poszukiwanie szans zawodowych w Nowym Świecie. Są też tacy, którzy doskonale zdają sobie sprawę z, delikatnie mówiąc, niedoskonałości swoich win, a chcieliby robić lepsze. To także bywa powodem poszukiwań poza rodzinnym polem. I tu wyłania się powód, o którym pisać trzeba delikatnie: miłość do… no właśnie, do czego? Powiem: do wina, to ktoś uzna, że to zjawisko dobrze znane i nad Wisłą. Ale nie o uczucie do produktu końcowego mi chodzi, choć i o nie także (zresztą kiedy ten produkt można uznać za ostatecznie skończony?). Myślę o dość mistycznej twórczości, która mieści się w czasie pomiędzy kiścią wiszącą na krzewie a butelką, którą stawiam na półce w swoim sklepie. Czas przeszły i ten, na który czekamy – zamknięte w szkle. To moja, bardzo osobista degustacja.